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    牛肉各部位簡介和菜肴做法

     牛肉的分割圖:

     

    介紹

    用途

    1:上腦

    位于1-6肋間,表面無脂肪覆蓋,肌間基本無脂肪沉積,重5kg/塊左右,主要由斜方肌和背部最長肌的最前端構成,斜方肌的肉質較粗,并且不夠細密,背部最長肌的肉質細密,嫩度接近于里脊肉

    牛肉上腦主要用途主要用于中式火鍋、中餐的炒菜和韓式燒烤

    2:眼肉

    位于7-11肋間,重約4kg/塊左右,表面脂肪覆蓋完全,厚約1cm左右,肌間有大量脂肪沉積約60%左右

    主要用于韓式燒烤、日式燒烤、西餐、中式火鍋

    3:外脊

    外脊又稱西冷,位于第1213肋骨到最后腰椎處,表面脂肪覆蓋不完全,有一層完整的背部筋膜覆蓋,重約3.5~4kg/塊左右,由皮下肌肉組織和背部最長股的末端構成;背部最長肌的末端,肉質細密,嫩度比里脊稍老

    韓式烤烤、巴西燒烤、中式火鍋。 其中S外脊主要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐。 A外脊要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。 B外脊主要用于韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。 F外脊主要用于中式火鍋中的生吃

    4:臀肉

    主要用于牛肉干,低溫烤牛肉

    又稱尾龍扒,位于髂骨外側,15者椎部分,向下剝離闊肌膜張肌,得到的肉塊。由臀大肌和臀中肌構成,重7kg/塊左右,肉質松散,臀大肌部分肉質偏老,臀中肌部分肉質較嫩,嫩度接近于外脊,剪切值3.83.9之間

    5:里脊

    位于腰椎的內側,無肌間脂肪,由腰大肌構成,是牛全身最嫩的部分,肉質細密
    里脊頭:位于臀大肌后側,是制作T骨扒的下角料,重約0.5kg,可用于巴西烤肉

    西餐,巴西烤肉,還可用于中式火鍋的生吃

    6:帶骨腹肉

    長約30cm,寬約25cm4支骨)應按客戶要求可制作為,4支骨,5支骨等各種規格,一般情況下生產帶骨股肉25肋間的4支骨的帶骨腹肉,肉質較粗,肉間脂肪沉積良好

    韓式燒烤和日式燒烤和巴西烤肉,也可以制作牛仔骨用于西餐

    7:一號肥牛

    由腹部肉制作,肌瘦搭配層次均勻,單面自然肋條紋,長35cm,寬15cm

    適用于中式火鍋和韓式燒烤

    8:脖肉

    位于牛的勁椎部位(1-7)表面有部分筋膜,肉間脂肪基本為零,肉中有大量的頸韌帶,重6.5kg/塊左右,肉質相當的粗

    主要用于制作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉

    9:肩肉

    位于牛的前肩胛部,向下前腿的上部,由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌,臂三頭肌外側頭肌構成,重6kg/塊左右,筋肉叢生,表面筋膜覆蓋

    主要用于中餐的醬牛肉、熟食加工制人和的醬鹵牛肉,低溫烤牛肉

    10:金錢展

    位于肩肉的下方和前腱子連接的部位,重約0.5kg/塊,肉質與腱子相似,但是作醬肉出成率在65%以上

    主要用于中餐中的醬牛肉

    11:霖肉

    又稱膝圓,和尚頭,位于股骨內側主要由縫匠肌,股肉側肌等構成,肉質堅實,肉中有筋膜,重5kg/

    主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低溫烤牛肉,制作醬鹵的熟食品

    12:米龍

    又稱針扒,位于坐骨和髂骨的內則,自然剝離,就會得到米龍,主要由股膊肌構成,重7.5kg/塊左右,肉質較為細密

    主要用于韓式燒烤,制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低溫烤牛肉

    13:大黃瓜條

    大黃瓜條和小黃瓜條的聯體,又稱作燴扒,位于股骨的后部,坐骨的外側,主要半膜肌的構成,重4.4kg/塊左右,肉質細密

    主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低溫烤牛肉

    14:小黃瓜條

    大黃瓜條和小黃瓜條的聯體,又稱作燴扒,位于股骨的后部,坐骨的外側,主要半膜肌的構成,重4.4kg/塊左右,肉質細密

    主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低溫烤牛肉

    15.腱子肉

    位于前后腿的骨的周圍,有前后腱子之分,前腱子筋腱比例,大于后腱子的比例,肉間有大量的結締組織存在,前腱子的重量4kg/塊左右,后腱子的重量5kg/塊左右

    主要用作中餐中的醬牛肉,在熟食品加工制作醬牛肉

     

     

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